Il mazzafegato: la salsiccia dell’aruspice

Da un prodotto povero della tavola contadina a uno dei salumi più apprezzati dai cultori del cibo: il mazzafegato è oggi divenuto presidio Slow Food.

Già in epoca romana la carne di maiale era ampiamente utilizzata per diverse preparazioni ma non è certo ricondurre l’origine di questa salsiccia di carni suine rosse, lingua, cuore, polmone, speziata ai fiori di finocchio, in ambiti antichi dimostrabili. La pratica di insaccare le interiora dell’animale sacrificale ha riferimenti ancestrali che assomigliano a quelli dei prodotti della Norcineria dell’Alta Valle del Tevere, tra Umbria e Toscana. Questo salume così particolare, tutelato dal presidio Slow Food per le sue straordinarie qualità di sapore, lega la sua storia alla civiltà rurale del centro Italia. Il mazzafegato è realizzato con la cosiddetta “rimanenza di banco”, cioè con tutti quei tagli di carne considerati secondari. Il paradosso è che se fino a trent’anni era considerato come l’ultimo dei prodotti della lavorazione delle carni del maiale, oggi questo salume speziato si riscatta da un’immagine di povertà per diventare uno dei prodotti più apprezzati e richiesti dal mercato dei cultori di cibo. Questo accade sia nella sua forma fresca che è oggetto dei migliori primi lavorati dai più grandi chef d’Italia, che nella sua forma stagionata che esalta al massimo consistenza e profumo di un prodotto particolare.