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Per chi ha fame di sapere.

Ogni ricetta ha un’origine, ogni sapore un’etimologia.
L’Orata e la scoperta dell’acqua calda

Nella Roma imperiale, allietare una cena con pesci, molluschi o crostacei di pregio era diventata una moda ineludibile per i ricchi, tanto che le più lussuose ville marittime erano dotate di costosi impianti per rendere autonomo l’allevamento e la conservazione di diverse specie acquatiche.Chi non poteva rifornirsi dalle proprie tenute, doveva ricorrere ad un mercato […]
Puls Fabata: la zuppa che vince i canoni delle diete moderne 

Porta in tavola la zuppa dell’Antica Roma e scopri le proprietà nutrizionali di un piatto unico. La civiltà dell’Antica Roma è stata la prima a costruire le città come le intendiamo oggi e a sviluppare il suo senso civico anche in cucina. I pasti, principalmente la cena, erano vissuti come un momento conviviale fatto di […]
Moretum: l’aperitivo ai tempi dell’Antica Roma

La gustosa crema di pecorino da spalmare e assaporare in qualsiasi momento. I Romani mangiavano una crema di formaggio particolare chiamata moretum che realizzavano in un mortaio (dal latino mor(e)tarium cioè lo strumento per fare il moretum) in cui pestavano formaggio, aglio e altre erbe aromatiche. La nostra ricetta si ispira a quelle più note dell’Appendice Virgiliana e di Columella (tra […]
Il mazzafegato: la salsiccia dell’aruspice

Da un prodotto povero della tavola contadina a uno dei salumi più apprezzati dai cultori del cibo: il mazzafegato è oggi divenuto presidio Slow Food. Già in epoca romana la carne di maiale era ampiamente utilizzata per diverse preparazioni ma non è certo ricondurre l’origine di questa salsiccia di carni suine rosse, lingua, cuore, polmone, […]
A tavola insieme agli antichi Romani

Tavole imbandite, grandi cucine e cuochi esperti al servizio delle cene luculliane. Grazie al De re coquinaria di Apicio, oggi siamo in grado di avere una fotografia della realtà culinaria dell’antica Roma. La cena era considerata il pasto più abbondante e cominciava già nelle prime ore del pomeriggio. Prendeva la forma di un vero e proprio convivium per i ceti più abbienti […]
Pasticcio di Melanzane, ovvero la Mela Nera, le Uova e il Caviale

Patate, pomodori e melanzane appartengono alla stessa famiglia botanica, quella delle Solanacee.Le prime due specie sono notoriamente arrivate dal Nuovo Mondo, mentre la melanzana è originaria dell’Asia ed è probabilmente prodotto dell’addomesticazione da un antenato africano. Forse è anche per questa distanza di origini che c’è maggiore affinità genetica tra patata e pomodoro che tra patata […]
Dalle stelle alle padelle: il destino di un animale sfuggente – il Gambero –

Nel ricettario di Apicio, un gamberone (gammerus amplus), pestato nel mortaio e condito con aromi e spezie, compare come ingrediente per gustose polpette.Il poeta Giovenale parla invece di gamberetti così minuti da stare dentro un mezzo uovo lesso. Si tratta di gamberi marini, ma anche il gambero di acqua dolce è ricordato dagli antichi autori.Così […]
Caio Mazio, lo Spezzatino e la Mela di Spagna

La frutta ha avuto una grande importanza nell’alimentazione umana, disponibile com’è in natura, senza troppa fatica, già “cotta” dal sole e dunque pronta all’uso senza tanta tecnologia o altro dispendio energetico oltre la raccolta e il consumo.Forse proprio per tale originaria e naturale disponibilità immaginiamo il Paradiso Terrestre come un luogo ricco di alberi da […]
Asparagi

“La natura aveva creato gli asparagi di bosco in modo che ognuno potesse raccoglierli ovunque nascevano: ed ecco che spuntano fuori gli asparagi coltivati e Ravenna ne produce di tali che tre raggiungono il peso di un libbra!” Così Plinio il Vecchio, in un passo in cui censura il lusso gastronomico che si va diffondendo […]
Il Peperone e la modernità

Il peperone dolce, quello che mangiamo in bandiera e mille altri saporiti modi, è stato selezionato a partire dalla varietà piccante, quella che stupì Colombo alla scoperta delle “Indie Occidentali”.Le popolazioni del posto infatti facevano largo uso dei piccanti o piccantissimi frutti di questa pianta, anche mescolandoli alla loro bevanda sacra tradizionale, a base di […]
Boleti, amanite… Nerone e il paradiso perduto

“Tra le piante che è rischioso mangiare, mi sembra giusto mettere anche i boleti: essi costituiscono innegabilmente un alimento squisito, ma li ha posti sotto accusa un fatto enorme nella sua esemplarità: l’avvelenamento, compiuto per loro tramite, dell’imperatore Tiberio Claudio da parte della moglie Agrippina, che con tale atto diede al mondo, e innanzitutto a […]
Galline, galli, capi

La gallina da cortile è quella che si vede generalmente in quasi tutte le fattorie; la gallina selvatica, molto simile a quella da cortile, è oggetto di caccia da parte degli uccellatori….l’africana, che quasi tutti chiamano numidica (la nostra faraona nda).. porta i bargigli e la cresta rossi… Di queste tre razze, si chiamano propriamente galline (gallinae) solo […]
Un porco “singolare”

Porcus singularis, cioè il porco che se ne sta da solo, è il nome con il quale dal Medioevo si prese a designare l’animale che i Romani avevano sino ad allora chiamato aper. Da singularisa singhiale poi a cinghiale (francese sanglier), il passo è breve. Ecco spiegato il nome del noto antenato selvatico del maiale. Evidentemente la caratteristica tendenza dei maschi […]
Il salmone e l’inconscio

Né passerò sotto silenzio te, salmone rosso, che fai sentire sul pelo dell’acqua i colpi casuali della tua larga coda dal profondo del gorgo, quando il battito oscuro è tradito dalle acque calme. E tu, col petto corazzato di squame e la fronte liscia, destinato a essere portata di un pranzo che metta in imbarazzo […]
Perna e Perexuctus, il Prosciutto nella Storia

Così bisogna fare i prosciutti, in dolio o in giara. Una volta comprati i prosciutti, taglia via lo zampetto. Per ogni pezzo occorre  mezzo moggio di sale fino romano (ca. 4,3 Kg.). Stendi  uno strato di sale in fondo al dolio o alla giara e poggiaci sopra un prosciutto, con la cotenna in basso. Copri bene col […]
Il persico e la pertica nella rete

Nec te, delicias mensarum, perca, silebo, Amnigenos inter pisces dignande marinis, Solus puniceis facilis contendere mullis: (E non tacerò di te, delizia delle mense, pesce persico, l’unico d’acqua dolce paragonabile a quelli marini, e degno di gareggiare con le triglie dalle scaglie rosseggianti).                     Ausonio, Mosella, 115-117 Si conoscono diversi generi di persico: il  variopinto […]
L’agnello e le Pasque

Nella nostra cultura mediterranea, per lungo tempo la carne non ha occupato un posto di primo piano nell’alimentazione quotidiana, ma ha significato un qualcosa in più rispetto al ripetersi, spesso monotono, di una dieta soprattutto a base vegetale (cereali, legumi, verdure, frutta, olio, vino), con sporadiche integrazioni di proteine animali. Per secoli, infatti l’unico animale […]
I Tartufi, Venere e la chimica

I Romani conoscevano questi straordinari prodotti della natura, che chiamarono tuberi, e si ritiene che proprio da terrae tuber (rigonfiamento di terra) derivi l’ italiano “tartufo”, che ha poi generato il francese truffe e l’inglese truffle. Conosciuti da tempi remotissimi, i tartufi hanno sempre sollecitato la curiosità scientifica  circa la loro classificazione. Plinio il Naturalista li pone tra le stranezze del mondo […]
Cacio, caciara e il pecorino “ideale” di Gadda

Greci e Romani fecero grande uso di formaggi di pecora e già in quelle lontane epoche esistevano varianti regionali e vere e proprie “denominazioni di origine”. In Grecia  era famoso il formaggio dell’isola di Cythnos, probabilmente aromatizzato dagli arbusti di cytisus brucati dalle greggi. Tra le genti greche era tra gli altri rinomato anche il  cacio siciliano, […]
Adone, Maramao  e altre storie di insalate

L’insalata è “una cosa condita col sale” e, almeno in origine, la parola indicava quelle verdure dell’orto che si mangiavano crude, con l’aggiunta del più semplice dei condimenti. Ancor prima, i Romani chiamavano queste verdure acetaria, ponendo l’accento su un altro condimento considerato economico ed   essenziale  per il loro consumo. E’ pur vero che oggi la […]
Il sale, Ercole e i pastori

Le antiche comunità di pastori vivevano seguendo le greggi alla perenne ricerca di cibo, a seconda del variare del clima. Dai monti dell’entroterra, dove durante la bella stagione non mancavano  pascoli e foreste ombrose, scendevano alle  pianure costiere, dove il clima più dolce forniva pascoli invernali. La vicinanza del mare aveva anche un altro vantaggio: […]
La salsiccia è uguale per tutti

La salsiccia è una bella invenzione. Nonostante l’apparente semplicità – in fondo è carne a pezzettini, condita e insaccata – si dice che i soldati romani l’abbiano conosciuta solo dopo essersi scontrati coi Lucani. Da questo scontro/incontro la “lucanica” (salsiccia di Lucania) sarebbe entrata nel vocabolario latino e ancora oggi, con lo stesso nome e […]
Aceto, tra profano e sacro

Da sempre chi produce ed usa vino ha avuto a che fare anche con l’aceto, che del vino rappresenta una specie di sottoprodotto, per ossidazione della parte alcolica. L’uso di questo liquido era comune in vari campi della vita quotidiana, dalla medicina, all’alimentazione, alle attività produttive. Si narra ad esempio che Annibale lo abbia usato […]
Il carciofo, il pomodoro  e il peccato originale

La cultura mediterranea conosce ed apprezza da secoli la grande varietà di quelle piante genericamente raggruppabili sotto il nome di “cardi”(dal latino carduus). Basti pensare al “cardo dei lanaioli” utilizzato per “cardare” la lana, oppure ancora al cardo selvatico (Cynara cardunculus) di cui si consumavano i capolini  ma che  veniva anche impiegato per cagliare il latte e produrre […]
Porcus, verris, scrofa, maialis

l maiale è senza dubbio l’animale da carne più noto e utilizzato in epoca antica nella nostra Penisola. Dai Galli della Pianura Padana ai Greci del sud, passando per Etruschi, Romani e per i popoli italici (Umbri, Falisci, Sabini ecc.), tutti consumavano carne suina fresca o conservata. Del resto, nel più antico orizzonte cronologico del […]
Vino spumante

Per diversi secoli il processo chimico che sta alla base della trasformazione degli zuccheri d’uva in alcol è restato un mistero. I primi vinificatori attribuirono quel magico fermentare e ribollire dei mosti a qualche entità sovrannaturale e ritennero la bevanda inebriante che ne risultava un dono divino. Era comunque chiaro che il vino nasceva quando […]
La spuma di latte di Plinio e la pannacotta di Leopardi

E’ sorprendente come popoli barbarici, che vivono di latte, ignorino o disdegnino da tanti secoli i pregi del formaggio, benché sappiano fare addensare il latte in una sostanza gradevolmente acida e in un burro grasso. Il burro, più denso e più vischioso del cosiddetto siero, è la spuma del latte.. (Plinio, Storia Naturale, 11, 239) La […]
Il Lesso e l’Arrosto

In che cosa consiste dunque l’opposizione fra arrosto e bollito? Sottoposto direttamente all’azione del fuoco, il cibo arrostito si trova, rispetto a quest’ultimo, in rapporto di congiunzione non mediata, mentre il cibo bollito risulta da un duplice processo di mediazione, effettuata dall’acqua in cui viene immerso e dal recipiente che contiene entrambi. Ci sono dunque […]