Dai testi antichi al tuo piatto.

Dai testi antichi al tuo piatto.

Chi siamo

 

Archeo Food è un’idea di Paolo Braconi e Marino Marini, un’archeostorico” e un “archeogastronomo”. Entrambi da anni collaborano nel campo della gastronomia storica e insieme hanno pensato di dare vita a questo progetto che ha lo scopo di promuovere e divulgare la passione per la storia dell’alimentazione combinata con l’arte della cucina e la valorizzazione del patrimonio culturale, anche attraverso l’esperienza sensoriale del cibo.

La parola che abbiamo scelto, “Archeo Food” vuole sintetizzare l’origine e la missione del concetto: l’archeologia è il mestiere primario di Paolo Braconi, che da sempre la considera uno strumento per essere “diversamente storico” e dunque aperto a tutte le possibili, e a volte imprevedibili, opportunità di conoscenza che i testi e i contesti archeologici possono offrire; la storia della cucina e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici sono la passione e missione professionale di Marino Marini che fa dialogare con familiarità le sue sapienti mani di gastronomo e cuoco con le ricette di Catone, Apicio, Maestro Martino da Como etc. in un raggio di azione che va dalla cucina babilonese a quella di Pellegrino Artusi, non come un bravo interprete ma bensì come un attento ricercatore della storia di ingredienti e sapori.

La prima parte del logo (archeo non archaeo), rivendica l’italianità culturale degli ideatori.

La seconda parte “food” vuole invece sottolineare la volontà di diffondere la conoscenza di saperi, sapori, sensazioni del passato nel modo e nel mondo attuali.

Cosa facciamo

 

I nostri obiettivi

L’idea di dare vita ad Archeo Food è nata di conseguenza a una serie di esperienze vissute in campo universitario, quando cioè nel 2006, un Professore docente del Corso di Laurea in Economia e Cultura dell’Alimentazione ha proposto a un cuoco di Slow Food di sperimentare in modo scientifico le ricette contenute nei dieci libri d’epoca romana imperiale del De re coquinaria di Apicio.

Da allora è stato tutto un susseguirsi di eventi e manifestazioni di vero interesse culturale, che hanno permesso di allargare gli orizzonti di un’idea di storia del cibo che non si ferma al solo sapore ma esplora i contesti, il costume e le ragioni di pratiche gastronomiche antichissime e allo stesso tempo moderne, per gli spunti straordinari che possono dare alla cucina dei nostri giorni.

Una forma di archeologia viva che ha la stupefacente proprietà di dare struttura e sapore a periodi della storia dell’uomo che diversamente non sarebbe possibile comprendere.

Un approccio alle meraviglie del passato che usa i sensi e il gusto per rapportarsi in modo anche personale con i colori, i profumi e i sapori relativi ai banchetti fastosi del passato come alla genialità dei cibi più popolari.

Il tutto in un miscuglio bellissimo di passione, curiosità e ricerca che hanno prodotto un sistema nuovo e fruttuoso di fare didattica ad ogni livello, per diffondere la preziosità delle radici storiche di un concetto di gastronomia che ha percorso millenni, contaminandosi culturalmente e rinnovandosi di continuo fino a diventare Cucina italiana.

Gli eventi, i corsi e le manifestazioni che Archeo Food svolge ovunque, sono prima di tutto la conferma della sete di sapere che viene da ogni ambito e a cui dà risposta facendo gustare realmente la storia.

Questo nelle aule universitarie come nei musei. In situazioni private, come in manifestazioni con centinaia di persone.

Sempre con l’aspirazione di diffondere contenuti storici ed esperienze gastronomiche.

Il “sapere e il capire” attraverso il “gustare”.

 

Lo scopo è anche poi quello di trasformare le nostre ricerche, sperimentazioni e prototipi in nuovi prodotti da immettere sul mercato con l’ambizione di reinvestire una parte dei proventi in ricerca archeologica.

Gli Archeonauti


Il Gastronomo

Marino Marini

Laureato in scienze, culture e politiche della gastronomia, è docente di Storia e Cultura dell’Alimentazione presso l’Università dei Sapori di Perugia

Insegna Tecniche di qualificazione dei prodotti tipici e dell’offerta enogastronomica e si occupa dei progetti di Educazione e dei Presidi di Slow Food

È membro del Centro Nazionale di Documentazione sulla Cucina Popolare di Monte S. Maria Tiberina “i Granai della Memoria – Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo


L’Archeologo

Paolo Braconi

Archeologo e Direttore degli scavi della Villa di Plinio il Giovane in Umbria, del Tempio di Diana a Nemi, della città antica di Fregellae in provincia di Frosinone, Pompei, Leptis Magna etc.

È Professore Aggregato di Storia dell’Agricoltura e dell’Alimentazione – Dipartimento di Lettere dell’Università degli Studi di Perugia

Direttore del Museo di Plinio in Tuscis di San Giustino Perugia

Archeo Food e i Progetti realizzati

Le esperienze di Archeo Food sono state ispiratrici di innumerevoli progetti. Tra i tanti è importante segnalarne alcuni che hanno avuto particolare rilevanza sia nell’ambito accademico che nel settore turistico e della produzione alimentare di nicchia

2022 – Progetto Scoprire MADABA

“Scoprire Madaba: un progetto di turismo sostenibile” è un intervento sostenuto dall’Agenzia Italiana per la Cooperazione e lo Sviluppo (AICS) originato da una specifica necessità del Dipartimento delle Antichità di Giordania. L’obiettivo è quello di proteggere e valorizzare i beni culturali della città giordana di Madaba, nota per i suoi mosaici che, in alcune aree presentano problemi di conservazione e di accessibilità per una corretta fruizione. L’esecuzione del progetto è stata affidata all’Università degli Studi di Perugia sia per gli interventi di scavo archeologico e restauro, sia per corsi di formazione per il personale del locale dipartimento delle Antichità.

L’obiettivo è stato quello di dotare le istituzioni locali di ulteriori competenze per la costruzione di percorsi di valorizzazione dell’importante patrimonio culturale locale, in particolare attraverso l’approccio a un modello di sviluppo turistico sostenibile. Le attività di formazione hanno previsto, tra l’altro, un corso di storia dell’alimentazione nel Mediterraneo antico.

Mediante lezioni frontali e laboratori didattici, il corso ha ripercorso la storia dell’alimentazione nel Mediterraneo antico, soffermandosi specialmente sul Vicino Oriente ed in particolare sul Levante Meridionale e la Giordania.

Gli studenti hanno avuto l’opportunità di comprendere la relazione esistente fra le culture alimentari che si sono succedute in Giordania attraverso i secoli, a partire dalle culture pre classiche, passando per l’Impero Romano e quello Bizantino, fino al Medioevo.

I laboratori previsti durante i corsi formativi si sono svolti in collaborazione con Archeo Food e hanno incluso dimostrazioni culinarie pratiche, volte a riproporre ricette antiche davanti agli studenti.

Il tema del cibo antico e le possibilità che offre per la costruzione di nuovi prodotti turistici, è stato anche trattato in occasione di eventi pubblici a Madba e nella capitale Amman con la presentazione di esempi pratici realizzati sempre in collaborazione con Archeo Food.

 

Progetto MO.SE.UM

Mostarde e Senapi dell’Umbria

PSR 2014-2020

1-L’IDEA PROGETTUALE

L’esigenza di riscoprire una salsa, d’ispirazione antica, è nata durante i numerosi e diffusi test di gradimento della Farsiccia che oggi, grazie all’aiuto regionale, è stato possibile mettere in commercio.

La ricetta originale di Apicio (gastronomo dell’epoca romana imperiale) consigliava di servire l’insaccato con della senape (cum sinape).

La senape è pianta commestibile come la rapa comune e ne è noto l’uso anche delle cime, che nello stesso Apicio compaiono col nome di sinapis viridis (senape verde).

Si è tuttavia ritenuto che l’indicazione di Apicio si riferisse alla senape sotto forma di seme, come in contesti analoghi dello stesso autore.

Escludendo l’uso del seme ut sic, intero o schiacciato, si è dunque inizialmente pensato ad una “mostarda” di senape, nel senso originario, etimologico del termine medievale: cioè un preparato a base di mosto aromatizzato con senape (mostarda o mustarda deriva dal latino mustum, mosto).

Ma preparati a base di mosto aromatizzato alla senape non esistono più, nel mondo. Si sono perciò tentati esperimenti con materie prime reperibili, quali mosti cotti e semi di senape acquistati sul mercato.

I risultati sono stati oltremodo incoraggianti e il grande apprezzamento, in Italia e all’estero, di questa mostarda di mosto aromatizzato alla senape, ci ha spinto a sperimentare una “via umbra” alle mostarde, nella presunzione che i vitigni dei vini di pregio della Regione possano produrre anche mosti cotti o ridotti di grande varietà e qualità.

Il mosto vanta infatti una grande tradizione di utilizzo nella gastronomia storica e reinventarne la produzione d’eccellenza su basi storico/scientifiche potrà fornire materia prima anche per diversi prodotti ispirati a pratiche culinarie dimenticate, come le conserve sotto mosto e i preparati di carne con mosto, che qui si intendono sperimentare.

Ulteriori nuovi prodotti della filiera umbra si potranno sperimentare e reinventare o migliorare con questo dimenticato preparato nostrano, a seguito delle innovazioni introdotte dal presente progetto: dai mostaccioli di Assisi, alle olive sotto sapa, alle varie conserve di frutta e verdura, secondo una tradizione antichissima, anch’essa dimenticata.

Non va infine trascurata la possibilità di fornire utili spunti anche per la sperimentazione di una “via umbra” al vino cotto (o meglio al vino dolce da mosto cotto/concentrato fermentato), o addirittura ad un aceto da mosto concentrato (cosa diversa di un aceto da mosto cotto=balsamico).

Il successo dei primi esperimenti di mostarde di mosto ridotto, con o senza senape, ha inoltre mostrato che queste possono straordinariamente abbinarsi non solo alla Farsiccia, ma anche a tutta una serie di cibi valorizzabili con l’accostamento di un mosto che mantenga le caratteristiche aromatiche varietali con dolci, gelati o certi tipi di formaggio.

Si è avviata pertanto un’attenta fase di ricerca sui temi del mosto cotto, delle mostarde e della senape e si è visto che la coltivazione di questa crucifera offre grandi potenzialità innovative in agricoltura.

I risultati di tali ricerche svolte in maniera multidisciplinare dallo staff scientifico del CIPLA- (storici, agronomi, esperti in qualità degli alimenti) su stimolo del Capofila e degli altri partners ha dato il via alla predisposizione del presente progetto che quelle ricerche intende applicare concretamente.

L’obiettivo del progetto è in sintesi quello di arricchire il paniere dei prodotti alimentari dell’Umbria, diversificando l’uso di materie prime locali (i mosti) e producendo senape con innovative pratiche agricole per nuovi (ma antichi) prodotti di cui si è persa la memoria gustativa.

2- Il PARTENARIATO

Si è costituito il partenariato per il progetto Mo.Se.Um con le aziende agricole interessate sia alla produzione di alcune materie prime (mosto e senape) che alla creazione e sperimentazione di prototipi in vista della loro commercializzazione (mostarde da vitigni selezionati da cui ricavare conserve sotto mosto, preparati di carne con mosto.

L’Università di Perugia-CIPLA fornirà il supporto scientifico e tecnico per la sperimentazione e la validazione di materie prime e prodotti, secondo il modello già collaudato con successo con il progetto Farsiccia, mentre l’Università dei Sapori fornirà struttura e competenze strategiche per la creazione, sperimentazione, diffusione e divulgazione dei risultati progettuali.

 

Progetto Farsiccia (PSR 2007-2013)

L’IDEA PROGETTUALE

1.L’importanza degli aspetti culturali collegati con l’alimentazione è oggi più che mai evidente. Letteratura, saggistica, arti visive e performative (basti pensare al dilagare dei “cooking shows”), sono impegnati nella costruzione ormai quasi ossessiva di prodotti “culturali” collegati al cibo. Agli aspetti nutrizionali e salutistici che tradizionalmente interessano i consumatori si va via via aggiungendo la curiosità sulle “storie” del cibo o sul cibo. Cresce di pari passo lo sforzo, a livello comunitario quanto locale, di catalogare, inventariare e dunque “patrimonializzare” il cibo e i suoi correlati culturali (L. BIENASSAIS (ed), Inventorier le patrimoine alimentaire: acquis, méthodes et perspectives, Dossier in Food & History, 9, 2, 2011, pp.125-305).

Il desiderio di conoscere sempre più e meglio ciò che si mangia spinge una categoria vasta e attenta di consumatori ad apprezzare i contenuti più propriamente “storici” che un determinato cibo può veicolare. Il successo di pubblico delle sempre più frequenti manifestazioni di cucina o gastronomia “storica”, è il segnale chiaro che il mercato è maturo per la riproposizione di NUOVI prodotti alimentari che possano vantare un’ANTICA origine, meglio se legata al territorio nazionale o locale. Sporadiche esperienze di questo genere si trovano in Italia, ma soprattutto all’estero, dove cibi, condimenti, bevande Romane, Celtiche, Medievali, Rinascimentali, Longobarde ecc. cominciano ad apparire nei circuiti commerciali di nicchia, nelle fiere di settore, nell’e-commerce o nel merchandising museale.

Allo scopo è stato concepito ArcheoFood come contenitore di proposte alimentari innovative che reinterpretano, studiandoli e sperimentandoli, cibi del passato.

Il caso che qui si propone è frutto di una ricerca condotta nel mondo degli insaccati dell’Antica Roma (farcimina): la salsiccia di farro e maiale descritta nel celebre trattato di gastronomia romana antica, il  De re coquinaria di  Apicio (II,5,3):

mescola alica cotta e pestata con polpa di maiale triturata e pestata con salsa di pesce, pepe e frutta secca a guscio; imbudella e lessa, poi arrostisci con sale e servi con senape, oppure semplicemente taglialo e servi.

L’alica era il prodotto della macinatura del farro ma non v’è concordia tra gli studiosi sulla specie del cereale: il farro piccolo (triticum monococcum), il farro (triticum dicoccum) o il farro spelta (triticum spelta), tutti e tre noti e documentati nell’antichità.  Qui si è optato per l’utilizzo del farro dicocco che ha il vantaggio “storico” di essere  il più antico cereale di Roma  e  il vantaggio economico di essere il più diffuso tra i farri oggi coltivati in Italia.

Per la carne suina, si fa riferimento alla mescola di grasso e magro della tradizionale salsiccia umbra, mentre per i frutti secchi si è scelto di ricorrere alle mandorle piuttosto che ai pinoli, per considerazioni di carattere sia organolettico che economico.

Cereali di vario genere sono oggi attestati prevalentemente in salsicce di sangue (MARIANSKI 2010, Home Production of Quality Meats and Sausages, Bookmagic, p. 321 ss.), ma in nessun caso si tratta di farro o di spelta.

La scomparsa di salsicce a base di polpa di maiale e farro lesso dalle tradizioni alimentari trasmesse dall’Impero Romano potrebbe essere dovuta sia alla progressiva scomparsa di questo cereale vestito, soppiantato quasi ovunque dai generi nudi, che dalla complessità e dispendio, anche energetico, dovuto alla lavorazione (cottura) e alla qualità degli ingredienti: l’alica era il prodotto più raffinato della filiera del farro e frutta secca a guscio e condimenti rari e costosi come liquamen e pepe, inserivano questo elaborata salsiccia tra i cibi elitari, in linea con l’impianto generale del ricettario apiciano.

Alla luce dei fabbisogni espressi dai consumatori, che sottolineano la preferenza per alimenti tradizionali, salutistici e che abbiano una “natural image” (D’ANTUONO et al., 1998, Fiber Quality of Emmer (Triticum dicoccum Sch.) and Einkorn Wheat (T monococcum L) Landraces as Determined by Analytical Pyrolysis, J Sci Food Agric, 78, 213-219) il prodotto in questione risulta di notevole interesse. Tolto l’indubbio valore storico/tradizionale, dal punto di vista nutrizionale, l’alta percentuale di farro contenuta nell’impasto porta a molteplici effetti, sia come riduzione della quantità di carne (soprattutto della componente grassa) sia come apporto di fibre e altri componenti bioattivi (come ad esempio tocoferoli e steroli). La riduzione del contenuto di grasso nell’alimento può influire nella prevenzione di malattie cardiovascolari, limitando l’assunzione di acidi grassi saturi e di colesterolo, e aumentando il consumo di carboidrati complessi (AMERICAN HEALTH ASSOCIATION, 1986, Dietary guidelines for healthy adult Americans. Am Heart J, 74:1465–1475).

Tale interesse ha portato allo sviluppo di diversi prodotti, anche a base di carne, “low-fat” apprezzati dai consumatori in quanto considerati più salutari e che prevedono l’impiego di cereali o loro derivati come “fat replacer” (GRIGELMO-MIGUEL et al., 1999. Characterization of low-fat high dietary fibre frankfurters. Meat Sci, 52, 247–256. CENGIZ e GOKOGLU, 2007, Effects of fat reduction and fat replacer addition on some quality characteristics of frankfurter-type sausages. Int J Food Sci Technol, 42, 366–372) ma che difficilmente risultano tradizionali o naturali. L’impiego del farro inoltre permetterebbe di apportare al prodotto: un contenuto di fibre e altri composti bioattivi, in grado di svolgere un importante ruolo anche nella prevenzione della malattie croniche metaboliche, come il diabete tipo 2 (DE MUNTER et al., 2007, Whole grain, bran, and germ intake and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study and systematic review. PLoS Med. 1389–1395); alte concentrazioni di Zn e Fe e di proteine (PELEG et al., 2008, Grain zinc, iron and protein concentrations and zinc-efficiency in wild emmer wheat under contrasting irrigation regimes. Plant Soil 306, 57–67).

Ulteriore interesse è legato all’impiego di frutta a guscio (es. mandorle), importante fonte di vitamine, sali minerali, fibre, amino acidi essenziali e acidi grassi monoinsaturi (in particolare acido oleico e linoleico) (CHEN et al., 2006, A nutrition and health perspective on almonds, J Sci Food Agric,86, 2245-2250) . Il ruolo degli acidi grassi della serie ω3, presenti anche nel garum aggiunto al prodotto, è da tempo noto nella prevenzione di numerose malattie incluse patologie cardiovascolari, infiammatorie, autoimmuni e neoplastiche (SIMOPOULOS AP, 2004; Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acid Ratio and Chronic Diseases; Food Rev Int, 20, 77-90).

Oltre al rispetto della correttezza filologica e ai risvolti nutrizionali/organolettici, non possono essere trascurati gli aspetti igienico sanitari del prodotto che dovranno inevitabilmente mediare moderne tecnologie di conservazione a approcci additivali alternativi all’impiego di sostanze chimiche sintetiche. D’altro canto numerosi studi evidenziano la potenzialità di fitoderivati ad azione antimicrobica e antiossidante nell’industria alimentare (KAHKONEN et al., 1999, Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds, J Agric Food Chem, 47, 3954−3962).

  1. PARTNERSHIP

A-Centro Interuniversitario Per L’Ambiente (CIPLA). Capofila

Il CIPLA è un Centro di ricerca delle’Università degli Studi di Perugia (sede amministrativa), LUISS di Roma e Urbino.  Il suo scopo è quello di promuovere, sostenere ed organizzare ricerche e studi di carattere interdisciplinare in ordine alle problematiche connesse alla tutela dell’ambiente.

Oggi il centro è funzionalmente diviso in 7 aree di ricerca così nominate: Giuridica, Economico-Sociologica, Scienze naturali, Igienistico-Sanitaria, Ingegneristico-Architettonica, Storico-Archeologica, Chimico-Fisica.

B-Soc.3A Parco tecnologico agroalimentare dell’Umbria. Partner

3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria (3A-PTA) è una società consortile senza fini di lucro a capitale totalmente pubblico che opera sotto il controllo della Regione Umbria (società in house) nel settore agricolo, agroalimentare ed ambientale. 3A-PTA promuove l’innovazione ed il trasferimento tecnologico  creando un collegamento tra i centri di ricerca e le aziende agricole ed agroalimentari. 3APTA è strutturata nelle seguenti aree operative: innovazione e ricerca, certificazione, formazione, progetti internazionali, comunicazione, amministrazione e controllo.

C- Azienda Agricola Chiodi Dario e Carlo. Partner del settore primario

Opera su un totale di circa trenta ettari di terreno quasi completamente di proprietà. Le principali coltivazioni sono grano, mais, orzo e foraggio per i propri allevamenti.

Altro ramo è quello relativo all’allevamento di suini e bovini.

Un laboratorio di trasformazione alimentare produce salumi freschi e stagionati, oltre che punto vendita al dettaglio, esempio di filiera cortissima.

L’Azienda agraria Chiodi è produttore del Presidio Slow Food del Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere.

D-Università dei Sapori SCARL  Partner

Università dei Sapori è un centro di formazione promosso dalla Confcommercio di Perugia per creare, sviluppare e diffondere competenze, professionalità e cultura dell’alimentazione in Umbria, in Italia e nel Mondo. Formazione, dunque, ma anche promozione della cultura dell’alimentazione, valorizzazione delle produzioni tipiche e di qualità, per fornire al vasto pubblico degli addetti ai lavori e degli appassionati le giuste chiavi di interpretazione del settore alimentare.

Dalla storia alla tavola.

I nostri prodotti: buoni oggi come allora.


Mostaroli

€ 6,80
Biscotto fatto a mano alle mandorle e mosto cotto

Cymae in defruto

€ 9,95
Cime di rapa in mosto cotto

Moretum

€ 5,72
Crema di formaggio e aglio

Farsiccia

€ 6,00
Farro in salsiccia

Puls Fabata

€ 7,40
Zuppa di farro e fave