Il Passito Romano e l'eredità di Annibale

Il termine “vino passito” viene dal latino vinum passum dal participio del verbo pandere (spandere, distendere): l’uva,selezionata e raccolta, veniva sparsa, distesa ad asciugare per poi essere spremuta.
La tecnica è ancora oggi usata in tutti i paesi che ricavano vini dolci da uve lasciate “appassire” o al sole o in locali ventilati o con altre tecniche.
Il termine dunque ci arriva dal mondo romano e sappiamo che nella Roma imperiale il vino passito non solo era bevanda apprezzata da uomini e donne, ma veniva usato nell’alta cucina,come testimoniano alcune ricette di Apicio, ad esempio nel condimento per le poppe di scrofa arrosto.
Ma se è il gastronomo Apicio a parlarci del vino passito in cucina, è l’agronomo Columella (nel I sec.), a darci una notizia interessante. Scrive infatti nel suo trattato di agronomia (De re rustica, XII, 39, vedi box sotto) che Magone insegna a fare dell’ottimo vino passito utilizzando un’uva passa “reidratata” con mosto di ottima qualità.
Il brano conferma l’origine della parola latina (uvas pandere) ma ci avverte che una variante molto elaborata di passito era quella punica (Magone era cartaginese), e ci ricorda l’importanza, anche sul piano agronomico e gastronomico, di quella che gli storici hanno chiamato l’“eredità di Annibale”.



RICETTA PER FARE IL VINO PASSITO
Cogliere dell’uva di qualità precoce, ben matura,e scartare gli acini muffi o malati.
piantare nel terreno, alla distanza di quattro piedi l’uno dall’altro, dei paletti semplici o forcuti e unirli per mezzo di pertiche, in modo che possano sostenere delle canne.
disporvi poi sopra le canne e distendere al sole - in sole pandere uvas - su queste i grappoli, coprendoli durante la notte perché non vengano bagnati dalla guazza. quando si saranno seccati, staccare gli acini uno a uno, gettarli in un doglio o in un fusto e versarvi anche del mosto di ottima qualità, in modo che gli acini rimangano completamente coperti.
quando l’uva si sarà bene imbevuta di mosto e gonfiata, dopo sei giorni, passarla in un cesto di giunchi, pressarla, eportare via il mosto passito che così si ottiene. [...]dopo venti giorni, quando avrà finito di fermentare, travasarlo in altri recipienti, sigillare subito i coperchi con gesso e coprire con una pelle.

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