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Vino spumante

   di Paolo Braconi

Per diversi secoli il processo chimico che sta alla base della trasformazione degli zuccheri d'uva in alcol è restato un mistero. I primi vinificatori attribuirono quel magico fermentare e ribollire dei mosti a qualche entità sovrannaturale e ritennero la bevanda inebriante che ne risultava un dono divino. Era comunque chiaro che il vino nasceva quando sparivano i gas della fermentazione, quando il liquido torbido e spumeggiante, al chiuso dei contenitori nelle cantine, diventava limpido e fermo.

Tanto distinguevano il passaggio da mosto a vino che i Romani, ad esempio, avevano due divinità preposte ai due liquidi: il mosto, considerato vino imperfetto insieme a i vini dolci, mielati, passiti e cotti, era sotto tutela del dio Libero, mentre il vino perfetto  era prerogativa di  Giove. Solo più tardi il patronato su tutti i vini, compresi quelli "imperfetti", passò al dio Libero-Bacco, condizionato dal greco Dioniso. Ovviamente vini imperfetti erano all'ordine del giorno e lo sono stati per millenni fino all'ingresso della chimica in cantina. Ma si tentava di tutto per renderli bevibili medicandoli in mille maniere,  con gesso, sale, pece, aromi vari ecc..

Ai mutamenti accidentali del mosto durante la trasformazione si aggiunsero in seguito quelli artificialmente indotti per ottenere bevande speciali, che conservavano una parte degli zuccheri e dunque un gusto diverso dal vino vero e proprio. Si sa che uno dei problemi che si possono avere nel processo di vinificazione è l'incompleta trasformazione degli zuccheri in alcol a causa delle basse temperature che inibiscono l'azione dei lieviti. Tali vini incompleti, appena le condizioni ambientali lo consentono, riprendono il processo di fermentazione, sviluppando anidride carbonica. Se ciò avviene in contenitori ben chiusi, il gas che si forma resta imprigionato nel liquido e si libera sotto forma di bollicine all'apertura. Fu così che quello che all'inizio era un difetto, sia pure effimero, di certi vini naturalmente spumanti fu in seguito apprezzato e indotto artificialmente, controllando la temperatura del mosto o inducendo con vari sistemi la rifermentazione dei vini fermi.

Anche  Medioevo e Rinascimento, sulla scia di questa usanza già praticata dai Romani, hanno conosciuto e apprezzato, talvolta condannato, i vini spumanti o "piccanti", come si era soliti denominarli.

In sostanza, sia che fossero accidentali sia che fossero intenzionali, dalla più remota antichità sono noti vini mossi o frizzanti o spumeggianti, ma per lungo tempo il loro uso è stato condizionato dalla tenuta di contenitori e tappi, oltre che dal controllo della temperatura ambientale.

Va dunque sfatata l'opinione  diffusa che l'invenzione del vino con le bollicine sia dovuta alla regione per eccellenza simbolo di questa bevanda, la Champagne francese. Merito dei monaci benedettini di quelle terre (il più famoso di tutti Pierre Perignon) è avere privilegiato la vinificazione in bianco del pinot nero e introdotto la preventiva miscela delle uve da spremere al posto del più usuale taglio. Non riuscivano tuttavia ad evitare lo storico problema dei loro vini, che spesso rifermentavano. Sembra tuttavia  che questi "vini imperfetti" piacessero molto ai bevitori inglesi, ai quali spetta  il merito di avere inventato bottiglie più resistenti in grado di sopportare le alte pressioni della rifermentazione, mentre furono i viticoltori spagnoli ad ispirare l'adozione dell'indispensabile tappo di sughero al posto della "caviglia" di legno e stoppa. 

Solo lo sviluppo della tecnica e la rivoluzione industriale hanno dunque consentito ai vini spumanti di uscire con maggior sicurezza dalle cantine e affrontare indenni la sfida del mercato.

A tali sfide ha contribuito notevolmente anche l'Italia, con l'introduzione del metodo di spumantizzazione in autoclave messo a punto da Martinotti (ingiustamente noto come metodo "Charmat") e alla base della grandissima tradizione di molti spumanti made in Italy.

Come si vede dunque la storia del vino spumante ha radici lontane che vanno ben oltre l'epoca moderna e la tradizione di una limitata esperienza regionale, per quanto d'eccellenza.

In fondo, la vera "nascita" del vino con le bollicine è quel momento remoto quando divenne lecito offrire anche al sommo Giove un vino prima d'allora considerato"imperfetto".

 

 

 

 

 

 

 

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017