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Porcus, verris, scrofa, maialis

   di Paolo Braconi

Il maiale è senza dubbio l'animale da carne più noto e utilizzato in epoca antica nella nostra Penisola. Dai Galli della Pianura Padana ai Greci del sud, passando per Etruschi, Romani e per i popoli italici (Umbri, Falisci, Sabini ecc.), tutti consumavano carne suina fresca o conservata. Del resto, nel più antico orizzonte cronologico del bacino mediterraneo  basti ricordare il ritorno ad Itaca di Ulisse, accolto dal suo porcaro Eumeo che, non avendolo riconosciuto e reputandolo uno straniero, gli offre un porcello arrostito in segno di ospitalità.

Ma sarà nel mondo romano che il consumo di carne suina troverà grande diffusione, lasciando al Medioevo quella eredità di ricette e di usi alimentari, in parte  rielaborati con gli apporti dei popoli "barbarici", che ancora oggi in grande parte resiste.

Molto è stato già detto sulle cause della "fortuna" di questa specie animale (prolificità e velocità di riproduzione, alimentazione non competitiva con quella umana e degli altri animali allevati, facile conservabilità, ecc.) e sulla sua importanza anche in altre culture (in Cina è letteralmente "di casa", dal momento che l'ideogramma di questa parola è un tetto con sotto un maiale). Ci limitiamo qui a segnalare un paio di curiosità meno note riguardanti il maiale nel mondo romano.

Prima di tutto una "parabola del buon pastore" ante litteram: quella che vede protagonista Atto Navio il primo augure (interprete del volere divino) di Roma. Narra la leggenda che costui era un pastore di porci che un giorno perse un animale mentre pascolava il gregge in una vigna. Pregò allora un dio perché gli facesse ritrovare il porco perduto e  in cambio promise l'offerta del  più grosso grappolo d'uva della vigna. Trovato l'animale, Atto Navio riuscì a pagare il suo debito localizzando un grappolo di straordinarie dimensioni, che offrì al dio. Il re di Roma Tarquinio Prisco, saputa la cosa, mise a sua volta alla prova con successo la capacità divinatoria del giovane porcaro e lo "assunse" come augure. Notare che la vigna del racconto è sicuramente una vigna a viti alte, maritate a olmi o ad aceri, come i "testucchi" o "stucchi" del paesaggio agrario del nostro recente passato: solo in questo caso, infatti, si potevano pascolare senza danni porci in mezzo a viti cariche d'uva. Il paesaggio agrario della Roma dei re era dunque popolato di mandrie di porci condotte al pascolo non solo nelle selve ricche di ghiande, ma anche nei terreni destinati allo sfruttamento agricolo promiscuo (cereali e viticoltura). Cibarsi di carne di maiale era considerato uso antichissimo già all'epoca di Ovidio, circa 2000 anni fa. Scrive infatti il poeta che alle Calende di giugno si consumava un pasto in onore della dea Carna, il cui nome testimonia una chiara competenza alimentare: 

Domandi perché in queste Calende (il 1° giugno) si mangi del grasso lardo,

E si mescolino fave insieme con farro caldo?

Carna è divinità antica, e si nutre di cibi un tempo consueti

Non è di gusti raffinati e non chiede vivande esotiche......

Il maiale era pregiato, con la sua carne si celebravano le feste;

Il suolo offriva soltanto fave e duro farro.

Si dice che chiunque mangi questi due cibi insieme nelle Calende

Del sesto mese non debba soffrire di mali alle viscere.

A proposito di viscere, sui può segnalare un'altra curiosità, legata alla parola italiana "fegato" che viene dal latino "ficatum", anche se in questa antica lingua "fegato" si diceva "icur". Il fatto si spiega in realtà perché  "icur ficatum" significava "fegato di animale ingrassato con fichi", dunque particolarmente prelibato. Scrofe e oche erano le più richieste per questo trattamento che, col passare del tempo, ha finito per significare, con il solo aggettivo "ficatum", qualsiasi fegato, compreso quello umano.

 

 

 

 

 

 

 

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017