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Progetto MO.SE.UM
Mostarde e Senapi dell'Umbria

L’idea.

L’esigenza di riscoprire una salsa, d’ispirazione antica, è nata durante i numerosi e diffusi test di gradimento della Farsiccia che oggi, grazie all’aiuto regionale, è stato possibile mettere in commercio

La ricetta originale di Apicio (gastronomo dell’ epoca romana imperiale) consigliava di servire l’insaccato con della senape (cum sinape).

La senape è pianta commestibile come la rapa comune e ne è noto l’uso anche delle cime, che nello stesso Apicio compaiono col nome di sinapis viridis (senape verde). Si è tuttavia ritenuto che l’indicazione di Apicio si riferisse alla senape sotto forma di seme, come in contesti analoghi dello stesso autore.

Escludendo l’uso del seme ut sic, intero o schiacciato, si è dunque inizialmente pensato ad una “mostarda” di senape, nel senso originario, etimologico del termine medievale: cioè un preparato a base di mosto aromatizzato con senape (mostarda o mustarda deriva dal latino mustum, mosto).

Ma preparati a base di mosto aromatizzato alla senape non esistono più, nel mondo. Si sono perciò tentati esperimenti con materie prime reperibili, quali mosti cotti e semi di senape acquistati sul mercato. I risultati sono stati oltremodo incoraggianti e il grande apprezzamento, in Italia e all’estero, di questa mostarda di mosto aromatizzato alla senape ci ha spinto a sperimentare una “via umbra” alle mostarde, nella presunzione che i vitigni dei vini di pregio della Regione possano produrre anche mosti cotti o ridotti di grande varietà e qualità.

Il mosto vanta infatti una grande tradizione di utilizzo nella gastronomia storica e reinventarne la produzione d’eccellenza su basi storico/scientifiche potrà fornire materia prima anche per diversi prodotti ispirati a pratiche culinarie dimenticate, come le conserve sotto mosto e i preparati di carne con mosto, che qui si intendono sperimentare.

Ulteriori nuovi prodotti della filiera umbra si potranno sperimentare e reinventare o migliorare con questo dimenticato preparato nostrano, a seguito delle innovazioni introdotte dal presente progetto: dai mostaccioli di Assisi, alle olive sotto sapa, alle varie conserve di frutta e verdura, secondo una tradizione antichissima, anch’essa dimenticata.

Non va infine trascurata la possibilità di fornire utili spunti anche per la sperimentazione di una “via umbra” al vino cotto (o meglio al vino dolce da mosto cotto/concentrato fermentato), o addirittura ad un aceto da mosto concentrato (cosa diversa di un aceto da mosto cotto=balsamico).

Il successo dei primi esperimenti di mostarde di mosto ridotto, con o senza senape, ha inoltre mostrato che queste possono straordinariamente abbinarsi non solo alla Farsiccia, ma anche a tutta una serie di cibi valorizzabili con l’accostamento di un mosto che mantenga le caratteristiche aromatiche varietali con dolci, gelati o certi tipi di formaggio.

Si è avviata pertanto un’attenta fase di ricerca sui temi del mosto cotto, delle mostarde e della senape e si è visto che la coltivazione di questa crucifera offre grandi potenzialità innovative in agricoltura.

I risultati di tali ricerche svolte in maniera multidisciplinare dallo staff scientifico del CIPLA- (storici, agronomi, esperti in qualità degli alimenti) su stimolo del Capofila e degli altri partners ha dato il via alla predisposizione del presente progetto che quelle ricerche intende applicare concretamente.

L’obiettivo del progetto è in sintesi quello di arricchire il paniere dei prodotti alimentari dell’Umbria, diversificando l’uso di materie prime locali (i mosti) e producendo senape con innovative pratiche agricole per nuovi (ma antichi) prodotti di cui si è persa la memoria gustativa.

A tale scopo si è costituito il partenariato per il progetto Mo.Se.Um con le aziende agricole interessate sia alla produzione di alcune materie prime (mosto e senape) che alla creazione e sperimentazione di prototipi in vista della loro commercializzazione (mostarde da vitigni selezionati da cui ricavare conserve sotto mosto, preparati di carne con mosto.

L’Università di Perugia-CIPLA fornirà il supporto scientifico e tecnico per la sperimentazione e la validazione di materie prime e prodotti, secondo il modello già collaudato con successo con il progetto Farsiccia, mentre l’Università dei Sapori fornirà struttura e competenze strategiche per la creazione, sperimentazione, diffusione e divulgazione dei risultati progettuali.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

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Aggiornato il: 24 luglio 2018