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Lo Zafferano e il Quartetto Cetra

   di Paolo Braconi

Lo zafferano è una preziosa spezia ricavata dagli stimmi del fiore di croco, nella sua specie appositamente selezionata dall'uomo (Crocus sativus).

L'uso in cucina è molto noto e diffuso, basti pensare al risotto alla milanese o alla paella spagnola, ma anche molto antico. A titolo di esempio basterà ricordare il cuoco romano Apicio che lo raccomanda come condimento per il pesce e i ricettari medievali e rinascimentali dove lo zafferano è davvero molto frequente, ovviamente sulle mense dei ricchi.

Anche le sue virtù farmacologiche sono note da secoli, così come da tempo ne sono accertate le controindicazioni in caso di abuso.

Possono incuriosire alcune storie collegate a questo davvero speciale dono della Natura.

Narra una leggenda che un giorno Crocos e Ermes giocavano al lancio del disco. Per incidente Ermes colpì mortalmente alla testa il giovane amico e in compenso trasformò le gocce di sangue che scaturirono dalla ferita negli stimmi del fiore di croco.

Il legame tra l'intenso colore rosso degli stimmi e il sangue torna anche in un'altra storia, quella che vuole il dio delle nozze Imeneo raffigurato con un manto color del croco, chiara allusione al sangue della prima notte nuziale.

Indossavano vesti "color del croco" le sacerdotesse-bambine di Artemide Brauronia quando celebravano i loro riti  mimando delle orsette per espiare l'accidentale uccisione di un'orsa sacra alla dea; anche in questo caso si è pensato che il colore alludesse al sangue dell'uccisone.

Come si vede  in questi esempi, l'immaginazione degli antichi ricorre al colore rosso-arancio degli stimmi  per suggerire il tema del sangue.

Eppure, oggi il colore che nell'immaginario collettivo si adatta allo zafferano è notoriamente il giallo, come denota la parola stessa che lo definisce (za'faran),  un prestito persiano alla lingua araba che significa appunto "giallo". In effetti  la diluizione in varie sostanze  o  la cottura trasformano l'intenso rosso-arancio degli stimmi in composti in cui prevale il giallo, sia pure declinato in varie tonalità, a partire proprio dall'arancione tipico delle tonache dei monaci buddisti, tradizionalmente tinte con lo zafferano, usato del resto anche in pittura.

Chiudiamo con una curiosità: la celebre canzone del Quartetto Cetra "aveva un bavero color zafferano" che parlava di uno sfortunato innamorato che "andava a piedi da Lodi a Milano". Orbene il grana di Lodi ha come caratteristica il colore giallognolo dovuto proprio all'inserimento di zafferano nel processo di cagliatura. Chissà che il risotto alla milanese, esaltazione del matrimonio tra il grana di Lodi e lo zafferano, sia alla radice (fosse pure inconscia) dello stravagante abbinamento di quel bavero ad una  "marsina color ciclamino"!

 

 

 

 

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017