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La spuma di latte di Plinio e la pannacotta di Leopardi

   di Paolo Braconi

E' sorprendente come popoli barbarici, che vivono di latte, ignorino o disdegnino da tanti secoli i pregi del formaggio, benché sappiano fare addensare il latte in una sostanza gradevolmente acida e in un burro grasso. Il burro, più denso e più vischioso del cosiddetto siero, è la spuma del latte.. (Plinio, Storia Naturale, 11, 239)

La trasformazione del latte in formaggio  era considerata dai Romani segno di civiltà, che rendeva duro (come consistenza) e durevole (come serbevolezza) un alimento con potenziali connotazioni negative. Il latte era infatti considerato, se alimento usuale di adulti,  tipico di uomini che vivono come le bestie,  allo stato primordiale. E infatti qui Plinio sembra ribadire che i barbari sono tali anche perché vivono di latte ma ignorano il formaggio. Il Naturalista tuttavia ci dice qualcosa di più: ammette che anche i barbari sapevano addensare il latte, trasformandolo in qualcosa di più solido e dunque più civile e gradevole, lo yogurt e il burro. Soffermiamoci sulla definizione di questa seconda sostanza.

Oggi definiamo "panna" o "crema" la parte grassa del latte che si separa per affioramento, formando sulla superficie del liquido uno strato più denso, simile appunto ad un "panno". Il burro appartiene ad uno stadio successivo di elaborazione, che riesce ad addensare ulteriormente la parte grassa e a separarla dalla parte acquosa. Plinio compendia sbrigativamente l'intero processo quando afferma che " Il burro, più denso e più vischioso del cosiddetto siero, è la spuma del latte".

La panna si potrebbe quindi definire come il prodotto di passaggio dal latte al burro, sostanza grassa tanto usata dai popoli nordici quanto estranea alla cultura olivicola mediterranea.

Sta di fatto che nella nostra più antica tradizione culinaria, almeno in quella scritta, non compaiono né burro né panna, che arrivarono quando i "barbari" entrarono in Italia da dominatori.

Occorre tuttavia attendere il Rinascimento per trovare le prime testimonianze scritte dell'uso della panna in cucina:

Scrive ad esempio il fiorentino Giovanni Vittorio Soderini nel suo Trattato degli animali domestici della fine del Cinquecento:

Di quello appannamento che fa da per sé il latte in cima, o panna che vogliamo dire,  oltre a che si può dire che sia capo di latte  naturale, se ne può servire in più mesticanze di cibi, et quanto è più di latte fresco, tanto è megliore, .......

Fassene ancora diverse sorte di paste et ravioli; et messa questa panna in un bacile netto con  acqua rosa, si sbatti et si rivolga con un mazzo di bacchettine legate fitte dal manico et rade nel resto, riducendola in schiuma, la  quale si va levando con una mestola forata di mano in mano secondo che si fa (ponendovi sopra del zucchero grattugiato) et si pone nei piatti, seguitando però di rivolgere, sin che  tutta sia ridotta in schiuma; et cosi si fa il lattismelle, che par giusto schiuma di nevi.

Qui troviamo già bene consolidato l'uso della panna da cucina e quello della panna montata a neve e zuccherata, detta lattismelle.

Oltre due secoli dopo (1827),  lo stesso termine compare in una lettera che Giacomo Leopardi scrisse dal suo soggiorno a Bologna al padre, che aveva evidentemente  richiesto notizie al riguardo:

La ricetta del latte-e-melle è molto semplice perché consiste in fior di latte o panna, gelatina non salata, e zucchero a piacere. Ma il principale consiste nella manipolazione, della quale mi hanno fatto una descrizione assai lunga e tale che io non so se la saprei riferir bene.

La dolce panna montata della Firenze rinascimentale e la panna cotta della Bologna del Leopardi ricorrevano dunque agli stessi cibi primordiali, il latte e il miele, per designare deliziosi "addensati" del latte, spumosi e sodi; in ambedue i casi  più cibo da dei che da  barbari, come possiamo immaginare avrebbe ammesso lo stesso Plinio.

 

 

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017