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L’ombelico emiliano  e la mortadella araba.

   di Paolo Braconi

Mortadella, carne di maiale, prosciutto, parmigiano... Il ripieno dei tortellini sembra una sorta di summa simbolico-gastronomica di una regione, l’Emilia Romagna, tra le più ghiotte della nostra Penisola. Ancora oggi Modena e Bologna si contendono l’invenzione di questa specialità così famosa, così diffusa, così “festosa” che pare una gloria nazionale, più che regionale.

Una delle più celebri leggende sul tortellino è quella che lo vuole nato ad imitazione dell’ombelico di una nobildonna sbirciata dal buco della chiave da un oste. Un'altra tradizione lo assimila alla stessa parte anatomica della dea dell’amore, Venere. La similitudine richiama ovviamente il potente nesso tra eros e cibo, sempre pronto a istituirsi in casi di alimenti particolarmente ricchi, gustosi, stimolanti, anche nella forma. Eppure, il tortellino non sembra avere una storia così tanto antica, anzi…

Partiamo da quello che si sa: le prime tracce documentarie sicure dei tortellini non risalgono indietro nel tempo oltre il Cinquecento, quando compaiono in un pasto ufficiale a Bologna. Certo non sappiamo quali fossero gli ingredienti di questi antenati dei nostri  attuali tortellini; ancora nel 1842 un viaggiatore francese li descrive come “ripieni di sego di bue, tuorli d’uovo e parmigiano”, un composto solo grossolanamente assimilabile a quel trionfo di sapori e profumi che caratterizza il ripieno di oggi.

Prendiamo uno di questi ingredienti attuali, la mortadella, detta anche per antonomasia  “Bologna”, il che rinvia alla presunta origine bolognese del tortellino, almeno di quello moderno. Eppure, a sorpresa,  è stato dimostrato di recente che la “mortadella”  non ha in origine  niente di italico né tantomeno di emiliano. Non ha nulla a che fare con il latino myrtum (mirto), come si credeva, ma  deriva dalla maniera con la quale la cucina araba medievale definiva un impasto a base di carne pestata nel mortaio (mudaqqaqa), anche con aggiunta di zucchero e pistacchio, successivamente insaccato e cotto (oltre che essere consumato in minestra). Era un modo, quello arabo di pestare carne e grasso nel mortaio, adatto ad ottenere un impasto più morbido di quello ottenuto con il metodo di battere con i coltelli (fare il “batutum”), più usato nella cucina europea. Per tradurre dall'arabo questo preparato nel mortaio si ricorse al latino mortarium, su cui si formò mortarolum  e infine "mortadella". Come dire che la ricetta della mortadella ha origini arabe.

Altro ingrediente estraneo alla cultura alimentare europea, ma  che ora compare nel ripieno dei tortellini, è la noce moscata, originaria dell'Indonesia e anch’essa introdotta dai mercanti arabi a partire dal Cinquecento.

Oltre a questi prodotti esotici, entrano nella nostra ricetta  la carne di porco fresca e salata (prosciutto) e il parmigiano, questi sì ingredienti squisitamente locali. Occorre aggiungere che la "mortadella araba" non conteneva carne di maiale, proibita dal Corano, che si è sostituita alla carne originaria solo in terra cristiana, e in particolare a Bologna. L'apporto arabo sta dunque nel procedimento di preparazione dell'insaccato, ma la materia prima appartiene alla cultura alimentare emiliana.

In fin dei conti dunque i tortellini che tanto amiamo sono la geniale combinazione di ingredienti disparati, confluiti nella tradizione culinaria della regione con la più antica "città universitaria" dell'Occidente, melting pot di saperi e, per questo, aperta a sperimentare anche nuovi sapori. E se è mai esistito un primo inventore del nostro ripieno, probabilmente deve molto, se non tutto, proprio alla "grassa" e "dotta" Bologna.

 

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017