il · senso · del · gusto · per · la · storia

the · sense · of · taste · for · history
  SHOP ONLINE
 
Home Chi siamo Archeologia e Cucina Prodotti Attività ed Eventi Contatti

Cacio, caciara e il pecorino “ideale” di Gadda

   di Paolo Braconi

Greci e Romani fecero grande uso di formaggi di pecora e già in quelle lontane epoche esistevano varianti regionali e vere e proprie "denominazioni di origine". In Grecia  era famoso il formaggio dell'isola di Cythnos, probabilmente aromatizzato dagli arbusti di cytisus brucati dalle greggi. Tra le genti greche era tra gli altri rinomato anche il  cacio siciliano, specie quello di Siracusa.

La Sardegna dal canto suo inviò pecorino a Roma almeno dal I secolo a. C. e ottimi ne arrivavano dalla Gallia.

Territori d'elezione per la produzione di qualità erano considerati gli Appennini. Speciale era quello che si produceva nell'entroterra ligure, nel territorio della città di Ceba (odierna Ceva) e, più a Sud, quello della città di Luni che marcava le grosse forme col simbolo del crescente lunare. Nell’antica Umbria, ad esempio, era rinomato il formaggio di pecora di  Sarsina (oggi in Romagna) che aveva forma troncoconica (come certe ricotte salate)  e che era esportato fino in Campania. Pregiatissimo anche  quello prodotto nel territorio del'attuale Abruzzo.

A Roma era molto richiesto il formaggio, in particolare caprino,  affumicato nelle tabernae casiariae del quartiere del Velabro. La produzione di formaggi affumicati in laboratori al pian terreno di edifici urbani era diffusa anche altrove e doveva provocare spesso le proteste degli abitanti dei  piani soprastanti, come testimoniano i casi concreti discussi dai giuristi e riportati nel Digesto.

 Questo dato ci induce a riflettere che in italiano  “caciara”  è prima di tutto   “luogo in cui si fabbrica o si conserva il formaggio”, ma è nota la sua accezione, originariamente solo romanesca (romanesca come un famoso pecorino…) e oggi prevalente, che vale “confusione, gazzarra”. Si cerca in genere di spiegare questo mutamento di senso con “la confusione tipica dei luoghi in cui si fabbrica il formaggio” oppure con “le liti che nascevano intorno alle caciare" (capanni in pietra, simili ai trulli)  delle montagne dell’Appennino centrale. Sembrano tentativi di interpretazione, piuttosto che vere e proprie spiegazioni.

Prendiamo ora atto che nelle antiche città romane le caciare (casiariae) urbane erano spesso teatro di  rumorose contese, che in romanesco moderno si potrebbero  benissimo chiamare “caciare”.

Questa divagazione linguistica sulle caciare fumose,  ci riporta alla dimensione olfattiva del pecorino. E allora ci viene in mente un brano:

Ma quella manna dovevano contentasse d’annasalla appena, senza poterla in altro modo raggiungere che con l’olfatto: fiutavano l’Idea, la presenza di una Forma invisibile. Forma de pecorino bono de montagna….

Così Carlo Emilio Gadda, nel Pasticciaccio brutto di via Merulana, rappresenta il  puro desiderio di grossi topi che visitano una cantina da cui promana odore di pecorino. Il ricorso alle iniziali maiuscole di Idea e di Forma rimanda sottilmente al linguaggio filosofico, al mondo delle idee platoniche; idee immateriali che tuttavia qui, nella mente dei sorci,  si possono annusare, generando desiderio e nostalgia di una irraggiungibile Forma, di una formaggiosità ideale, insomma di un Pecorino Metafisico.

 

 

   

Inviare a info@archeofood.com un messaggio di posta elettronica contenente domande o commenti su questo sito Web.
Aggiornato il: 15 luglio 2017