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Il Passito Romano e l'eredità di Annibale



   di Paolo Braconi


Il termine “vino passito” viene dal latino vinum passum dal participio del verbo pandere (spandere, distendere): l’uva,selezionata e raccolta, veniva sparsa, distesa ad asciugare per poi essere spremuta.
La tecnica è ancora oggi usata in tutti i paesi che ricavano vini dolci da uve lasciate “appassire” o al sole o in locali ventilati o con altre tecniche.
Il termine dunque ci arriva dal mondo romano e sappiamo che nella Roma imperiale il vino passito non solo era bevanda apprezzata da uomini e donne, ma veniva usato nell’alta cucina,come testimoniano alcune ricette di Apicio, ad esempio nel condimento per le poppe di scrofa arrosto.
Ma se è il gastronomo Apicio a parlarci del vino passito in cucina, è l’agronomo Columella (nel I sec.), a darci una notizia interessante. Scrive infatti nel suo trattato di agronomia (De re rustica, XII, 39, vedi box sotto) che Magone insegna a fare dell’ottimo vino passito utilizzando un’uva passa “reidratata” con mosto di ottima qualità.
Il brano conferma l’origine della parola latina (
uvas pandere) ma ci avverte che una variante molto elaborata di passito era quella punica (Magone era cartaginese), e ci ricorda l’importanza, anche sul piano agronomico e gastronomico, di quella che gli storici hanno chiamato l’“eredità di Annibale”.




• R I C E T T A • P E R • F A R E •• I L • V I N O • P A S S I T O cogliere dell’uva di qualità precoce, ben matura,e scartare gli acini muffi o malati.
piantare nel terreno, alla distanza di quattro piedi l’uno dall’altro, dei paletti semplici o forcuti e unirli per mezzo di pertiche, in modo che possano sostenere delle canne.
disporvi poi sopra le canne e distendere al sole - in sole pandere uvas - su queste i grappoli, coprendoli durante la notte perché non vengano bagnati dalla guazza. quando si saranno seccati, staccare gli acini uno a uno, gettarli in un doglio o in un fusto e versarvi anche del mosto di ottima qualità, in modo che gli acini rimangano completamente coperti.
quando l’uva si sarà bene imbevuta di mosto e gonfiata, dopo sei giorni, passarla in un cesto di giunchi, pressarla, eportare via il mosto passito che così si ottiene. [...]dopo venti giorni, quando avrà finito di fermentare, travasarlo in altri recipienti, sigillare subito i coperchi con gesso e coprire con una pelle.

 

 

 

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017