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Il Lesso e l'Arrosto

   di Paolo Braconi

In che cosa consiste dunque l’opposizione fra arrosto e bollito? Sottoposto direttamente all’azione del fuoco, il cibo arrostito si trova, rispetto a quest’ultimo, in rapporto di congiunzione non mediata, mentre il cibo bollito risulta da un duplice processo di mediazione, effettuata dall’acqua in cui viene immerso e dal recipiente che contiene entrambi.

Ci sono dunque due motivi per porre l’arrosto dalla parte della natura e il bollito dalla parte della cultura. Un motivo reale, dal momento che il bollito richiede l’uso di un recipiente, che è un oggetto culturale; e un motivo simbolico, perché la cultura effettua la propria mediazione tra l’uomo e il mondo e perché anche la cottura per ebollizione effettua una mediazione, per mezzo dell’acqua, fra il cibo che l’uomo si incorpora e quell’altro elemento del mondo fisico che è il fuoco

C. Lévi-Strauss

Il lesso e il pot pourri: cultura e natura tra i piaceri della carne

Crudo-cotto-putrefatto: questi sono i celebri vertici in opposizione nel "triangolo alimentare" teorizzato dal grande antropologo  Claude Lévi-Strauss quasi mezzo secolo fa. Secondo questa visione dell'alimentazione, l'uomo manipola i suoi cibi trasformandoli da un grado più naturale (il crudo) ad uno più culturale (il cotto). La forma intermedia, il putrefatto, sarebbe a sua volta evoluzione  "naturale" del crudo come del cotto. In questa decifrazione dei valori culturali delle pratiche culinarie, gioca un ruolo determinante anche la distinzione tra arrosto e bollito, basata sui sistemi di cottura.

Vediamo alcune coppie di opposizioni applicate alla carne: nell'arrosto la preda catturata in natura viene cotta, in genere da uomini, direttamente sul fuoco, cioè senza mediazione, in spazi aperti e lasciando che una parte di grasso e di succhi si perdano nella cottura.

Nel procedimento di bollitura, invece, la carne viene addomesticata,  portata in uno spazio chiuso e femminile (la casa, il focolare), cotta con la mediazione "culturale"  di uno strumento, la pentola, e di un mezzo, l'acqua, in un contenitore chiuso che non lascia disperdere succhi o grassi, che si trasformano in brodo.

In sintesi possiamo dire che l'arrosto é naturale, selvaggio, mascolino, esterno e dispendioso, mentre il bollito è culturale, domestico, femminile, interno ed economico.

All'affinità dell'arrosto con il crudo, dovuta alla cottura non uniforme che lascia parti della carne poco cotte e sanguinolente, corrisponde un'affinità del bollito con il putrefatto (il disfacimento). Quest'ultima affinità è segnalata linguisticamente là dove carni bollite assumono denominazioni che si riferiscono proprio alla sfera del putrefatto, come nel linguaggio degli indiani Dakota, dove il termine /i-ku-ka/ designa sia la carne putrefatta sia un piatto a base di carne bollita con accompagnamento di verdure, o come nel caso della olla podrida (letteralmente "pentola putrida"), gustoso piatto spagnolo a base di carne e vegetali.

Quest'ultimo è passato in francese come  pot pourri, che come tutti sappiamo ha assunto un valore molto lontano dall'originario, dove alla promiscuità dissolvente di carne e verdure si è sostituita quella di petali secchi ed essenze profumate. Chissà che in tale slittamento semantico non abbia giocato un ruolo il tourbillon di profumi che sprigiona da un sapiente bollito misto e dalle innumerevoli salse che lo possono accompagnare!

Come dire, in sintesi, che l'antropologia ci aiuta a "digerire" culturalmente lo stato di necessità che in questi tempi di crisi ci spinge più al bollito che all'arrosto, all'economico che al costoso, al pasto casalingo  che al ristorante.  Ci consola la lingua, in tutti i sensi, ingentilendo significati e.... mescolandosi ad arte a un succulento bollito misto

 

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017