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Tu vuò fa l'americano...

la "bistecca" all'amburghese e alla francese?



   di Paolo Braconi

Mangiare carne di qualità significa innanzitutto preoccuparsi non solo della razza, della provenienzae dell’età di un animale, ma anche del taglio.
Non tutte le parti hanno lo stesso pregio e lo stesso valore di mercato.
Tutti sanno che non esistono solo i tagli pregiati e che la storia della gastronomia ha interi capitoli dedicati all’arte di nobilitare muscoli duri, pezzi cartilaginei, bocconi grassi, trippe, ossi, teste ecc.
Uno dei modi di utilizzare al meglio quel che resta di un animale macellato dopo averne prelevato le carni più nobili è da sempre quello di ridurlo in minuscoli pezzi (quello che i romanichiamavano minutal) da riassemblare con l’uso o meno di qualche legante come grasso, uova, amido ecc.
La polpa carnea tagliata (pulpa concisa) è l’ingrediente di numerose ricette antiche che prendevano il nome di isicia (o insicia) e che noi tradurremmo “polpette”, con una parola che tradisce proprio l’origine della materia prima, la polpa.
La triturazione della carne, un tempo eseguita al coltello e poi con macchine che “macinano” è del resto alla base di  numerose altre ricette e preparati, dal ragù ai ripieni, agli insaccati.
Il più semplice di tutti è quello che prevede la pressatura di una polpetta di sola carne macinata, pronta da arrostire; quella che i francesi chiamano steak hachée (bistecca macinata) o i greci semplicemente bifteki, palesando l’intenzione di simulare con il macinato la più pregiata e costosa bistecca,(dall’inglese beef steak: pezzo intero di carne di bue).
In Italia nessuno ha mai preteso di camuffare una gustosa rondella di carne bovina macinata sotto il nome di bistecca, ma al massimo le si è dato un nome legato alla sua presunta provenienza“svizzera”.
La storia recente del fast food americano ha introdotto nel mercato e nell’immaginario mondiale un altro nome per la“bistecca di macinato”, quello di hamburger, perché dal porto di Amburgo partivano gli emigranti per l’America e questo era il loro cibo di strada per eccellenza.
Da hamburger steak(bistecca amburghese), si è passati ad hamburger, con ulteriore successiva riduzione alla sola parola burger ed estensione del significato all’intero panino.  Quest’ ultimo passaggio lessicale ha indotto ad immaginare che hamburger definisse in origine un panino al prosciutto: ham (prosciutto) + burger(“panino”).
Sostituito il prosciutto col macinato di bue, il nome originario sarebbe tuttavia rimasto e questo spiegherebbe altri neologismi per panini di ogni genere:
chicken-burger (panino al pollo), fish-burger (pesce), egg-burger (uovo), pork-burgere così via.
Ma non lasciamoci ingannare. Hamburger voleva dire semplicemente carne all’ amburghese e il resto è solo storia della grande impresa alimentare americana, con le contraddizioni salutistiche che oggi tutti conosciamo a propositodella natura e della quantità dei grassi ammessi nelle polpette schiacciate che hanno (sovra)nutrito generazioni di praticanti del
fast food.
Per quanto riguarda noi, custodi della Dieta Mediterranea, chiamiamole pure come ci pare queste gustose
isicia, o polpette schiacciate, o macinato pressato, o svizzere o hamburger, ma facendo sempre attenzione alla qualità della materia prima e soprattutto al tenore e qualità dei grassi.
Quando vogliamo una sana “bistecca” di macinato, piuttosto che alla polpetta dei
fast food all’americana, pensiamo alla francese stek hachée, che prevede, per regolamento sanitario, solo buona carne macinata, grasso limitato e un pizzico di sale.

 

 

 

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017