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Asparagi

   di Paolo Braconi

 

"La natura aveva creato gli asparagi di bosco in modo che ognuno potesse raccoglierli ovunque nascevano: ed ecco che spuntano fuori gli asparagi coltivati e Ravenna ne produce di tali che tre raggiungono il peso di un libbra!"

 

Così Plinio il Vecchio, in un passo in cui censura il lusso gastronomico che si va diffondendo nella Roma imperiale, segnala la differenza tra asparagi selvatici, in latino corrudae, e quelli coltivati, che potevano superare il peso di 100 grammi l’uno, come nel caso di Ravenna (una libbra romana essendo ca. 327 gr.).

Oltre due secoli prima di Plinio, Catone aveva scritto precetti su come coltivare corrudae: sotterrare le radici in mezzo ad un canneto perché l’asparago gradisce l’ombra e si giova del periodico abbruciamento cui viene sottoposto il terreno piantato a canne.

Allora come oggi, insomma, erano note ed apprezzate le due specie del gustoso germoglio, che Apicio consiglia per ricette più o meno elaborate, sempre con aggiunta di uova: dalla semplice frittata, alla più complessa salsa di base per la cottura dei beccafichi.

Antichissimo e forse inizialmente prevalente sembra l’uso medicinale (diuretico) dell’asparago, che veniva assunto dopo bollitura, processo nel quale si perdono parte delle sostanze attive. Anche per questo la cottura degli asparagi era proverbialmente veloce, tanto che l’imperatore Augusto ricorreva proprio a questo paragone quando voleva che un suo ordine si concretizzasse “più velocemente di quanto cuociono gli asparagi.”

La parte commestibile dell’asparago si chiama propriamente turione, cioè il germoglio della pianticella che spunta dal terreno a partire dal complesso radicale. Forma, dimensioni, natura selvatica e uso alimentare di questa delicatezza hanno accomunato piante diverse in parlate diverse. Ad esempio in alcuni dialetti dell’Italia del Nord, si chiamano asparagi anche i germogli del pungitopo (altrove detti “brusteghi”) o le cime giovani delle vitalbe (“vitabbie” in perugino), entrambi utilizzati per gustosi risotti o frittate.

Confusione di nomi del resto già attestata nell’antichità, se Plinio il Vecchio ritiene che “la corruda è l’asparago di bosco che i Greci chiamano  orminos  o myakanthos o con altri nomi ancora”.  Notare che  myakanthos è letteralmente il “pungitopo”.

 

 

 

 

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017