il · senso · del · gusto · per · la · storia

the · sense · of · taste · for · history
  SHOP ONLINE
 
Home Chi siamo Archeologia e Cucina Prodotti Attività ed Eventi Contatti
Aceto, tra profano e sacro

   di Paolo Braconi

Da sempre chi produce ed usa vino ha avuto a che fare anche con l’aceto, che del vino rappresenta una specie di sottoprodotto, per ossidazione della parte alcolica.

L’uso di questo liquido era comune in vari campi della vita quotidiana, dalla medicina, all’alimentazione, alle attività produttive. Si narra ad esempio che Annibale lo abbia usato per ammorbidire la roccia da scavare per consentire il passaggio delle Alpi alle sue truppe.

Le virtù e le proprietà dell’aceto erano tali e tante per cui anche chi non aveva a disposizione l’uva, dunque il vino come materia base, poteva fabbricarlo  partendo da altre sostanze in grado di fermentare. Columella, scrittore di cose rustiche d'età romana, dà proprio una ricetta per fabbricare l'acetum ficulneum, aceto di fichi. Ma esistevano ed esistono aceti di mele (di sidro), di idomele (bevanda a base di miele) e di altri succhi e sostanze dolci.

Un caso particolare è il mosto cotto, che gli antichi chiamavano sapa o defrutum, a seconda della concentrazione. Sempre Columella ci ricorda che, come il vino,  anche sapa e defrutumpotevano facilmente andare in aceto; lo sanno bene oggi i produttori di una delle eccellenze di questo prodotto, l'aceto balsamico, ottenuto proprio dall'acidificazione del mosto cotto.

Ovviamente l’uso predominante dell'aceto è sempre stato quello collegato all’alimentazione, sia come condimento che come conservante dei cibi.

Secondo l'antica tradizione romana, ad esempio, il primo condimento delle verdure da orto sarebbe stato l’aceto e non l’olio, tanto che questi cibi avevano appunto il nome di “acetaria”.

Sarebbe tuttavia errato considerare l’aceto soltanto un condimento o un conservante. Così come il vino è stato per secoli non solo una bevanda ma anche un alimento (forniva calorie per la “macchina” umana), così anche l’aceto ha avuto un ruolo importante nell’alimentazione. Ad esempio, nella sua forma meno aggressiva, la posca, un vino scadente in corso di acidificazione, faceva parte della dotazione giornaliera del soldato romano, che lo beveva mescolato ad acqua per renderla più saporita e soprattutto per disinfettarla (seppur blandamente). Questo uso si è mantenuto a livello popolare  per secoli, come nell'acetello” bevuto ancora nelle campagne umbre fino quasi ai giorni nostri, e aiuta a spiegare un noto passo del vangelo, riguardante la Passione di Cristo. Si tratta dell’episodio in cui un soldato romano disseta Gesù sulla croce offrendogli una spugna intrisa di una mistura di acqua e aceto. Questo gesto viene di solito colto come segno di disprezzo nei confronti di Cristo, tanto che la lancia con la spugna è entrata nell’iconografia degli strumenti della Passione. Al contrario invece,  va visto come il tentativo del soldato di soddisfare, diremmo oggi, l’ultimo desiderio di un condannato a morte: condividendo con lui il contenuto della propria borraccia.

 

 

 

 

   

Home ] Su ] L'Agnello e le Pasque ]

Inviare a info@archeofood.com un messaggio di posta elettronica contenente domande o commenti su questo sito Web.
Aggiornato il: 15 luglio 2017